هنر آشپزی مولکولی

مقاله‌ی ‌زیر را بخوانید تا با موضوع شگفت انگیز آشپزی مولکولی که در حال مسخر کردن دنیای خوراکی‌ها است آشنا شوید.
نیکلاس کورتی می‌گوید – من فکر می‌کنم برای افراد متمدنی مثل ما بسیار تأسف آور است که در حالی که می‌توانیم دمای هوا را در جو سیاره‌ی زهره اندازه بگیریم، نمی‌دانیم در داخل سوفله‌های ما چه می‌گذرد.
واژه‌ی آشپزی مولکولی در سال 1980 توسط یک دانشمند فرانسوی به نام هِروه دیس ابداع شد. وی که پیش گام در این زمینه است آشپزی را نه تنها به عنوان یک هنر بلکه به عنوان یک علم دقیق مورد مطالعه قرار می‌دهد. نیکلاس کورتی یکی از استادان فیزیک مجارستانی او را در مجاهدت‌هایش یاری نمود. این اصطلاح در پی توضیح علت تغییراتی است که در طول مراحل مختلف پخت و پز در مواد تشکیل دهنده‌ رخ می دهد و هم چنین واکنش‌های شیمیایی که باعث ایجاد این تحولات می‌شوند. اگر چه چندین شاخه‌ از مطالعات به فرایندهای علمی در صنایع خاص مانند کنسرو سازی یا بسته بندی غذا اختصاص دارند، ولی عملاً هیچ تحقیقی در باره‌ی آنچه که غذای خانگی نامیده می‌شود یا حتی غذاهای سرو شده در رستوران انجام نشده است. او تصمیم گرفت به صورت عمیق در باره ی این سبک از آشپزی مطالعه کند، و هم چنین شایع است که او دفترچه‌ی یاد داشتی همراه خود داشته است که در آن به سنت‌های آشپزی اشاره کرده است، که این سنت‌ها از نسلی به نسل دیگر منتقل شده‌اند و برای فهمیدن این که آیا یک توضیح علمی برای نتایجی که قرار بود حاصل شود وجود دارد یا نه تحقیقات خود را بدون سؤال اجرا می‌کرد. اگر چه اندکی ابهام در باره‌ی این اصطلاح و ماهیت دقیق آن وجود دارد، مورد زیر تلاشی است برای توضیح بیشتر در باره‌ی این جنبه از پدیده‌ی آشپزی.

یک بحث قدیمی که تا این مرحله‌ی آشپزی به شدت ادامه دارد این است که آیا آشپزی یک هنر است یا یک علم، و یا ترکیبی از هر دو آنها است. در حالی که ممکن است به دلایل علمی درجه‌ی حرارت باعث بسته شدن یک تخم مرغ گردد، به عنوان مثال، هنوز توضیحی برای این مسئله وجود ندارد که چرا حتی پس از اجرای دستور العمل‌های یک نسخه‌ی آشپزی نتیجه‌ی نهایی دقیقاً شبیه به نسخه نمی‌باشد. به همین منوال، سؤالی که مطرح می‌شود این است که جدا از احساساتی که جوانه‌ها چشایی شیرین، شور، ترش، و تلخ را تحریک می کنند چه چیزی باعث می‌شود که غذا به آن طعمی که باید داشته باشد در آید. بدیهی است که تغییرات شیمیایی طی فرایندی در درون مواد غذایی رخ می‌دهند که آنها را از حالت خام به حالت پخته در می‌آورند، حرکت یونها از جای خود، بسیج شدن الکترونها، واکنشهای زنجیره‌ای، یا دیگر اشکال مبهم واکنش‌های پیچیده دلایلی هستند که باعث می‌شوند همبرگر چنین طعمی داشته باشد.
همان طور که هر شیمی دان لایقی می‌داند، تغییرات کوچک در وزن و مواد تشکیل دهنده می‌توانند نتیجه‌ی یک واکنش شیمیایی را کاملاً تغییر دهند – پدیده‌ی مورد بحث به عنوان یک علم نسبتاً دقیق می‌کوشد تا منطق مشابهی را برای فرایند پخت و پز اعمال نماید. به عنوان مثال، این امر به شما امکان می‌دهد که به عنوان یک آشپز یا شیمی دان طعم دهنده‌های مواد غذایی مورد نظر را به شکلی تغلیظ کنید که لزوماً با ظاهر خارجی ماده‌ای که طعم دهنده از آن گرفته شده است مطابقت نداشته باشد. به عنوان مثال، شما می‌توانید طعم دقیق یک کاسه توت فرنگی را باز سازی کنید، آن را با یک لایه‌ی ژلاتینی بپوشانید و با قاشق چای خوری میل کنید.
در سناریوی اخیر، تعدادی آشپز وجود دارند که در این باره آزمایش می‌کنند و هم چنان به کند و کاو در اعماق آن چه که تنها سطح این موضوع گسترده را تشکیل می‌دهد مشغولند. اگر چه این اصطلاح در ابتدا برای اشاره به کشف علمی رمز و رازهای آشپزی مورد استفاده قرار گرفت، در حال حاضر نیز کما بیش برای ارجاع به یک سبک آشپزی به کار می‌رود. بر این اساس، غذاهایی که با استفاده از این شیوه تهیه می‌‌گردند تنها در برخی از رستورانها سرو می‌شوند، که معروفترین آنها، Alinea، elBulli، و The Fat Duck می‌باشند. با توجه به جدید بودن آن، این موضوع طرف داران و مخالفان خاص خود را دارد، هر چند که پتانسیل فوق العاده‌ی آن، هنوز به درستی مورد استفاده قرار نگرفته است.